食品微生物學檢驗是運用微生物學的實際與技術，依照相應的檢驗方法檢測食品中微生物的種類和數量，并依據國度微生物限量規范，評價食品衛生、質量與平安的一門運用性學科。GB 4789.1《食品平安國度規范食品微生物學檢驗總則》規則了食品微生物學檢驗基本準繩和要求，適用于一切食品的微生物學檢驗。

一、實驗室基本要求

1.檢驗人員 微生物檢驗應由具有相應的微生物專業教育或培訓閱歷，掌握包括慣例微生物檢測、無菌操作、消毒知識、生物防護等相關知識和專業技藝，并具有相應檢驗資質的人員實施檢驗。

2.環境與設備

食品微生物檢驗應在潔凈區域停止。潔凈區域的級別應依照GB 50687《食品工業潔凈用房修建技術規范》中“附錄A食品消費良好衛生消費環境”中規則的“Ⅱ級背景下的Ⅰ級”，即傳統意義上10000級背景下的100級。病原微生物的分別鑒定任務應在二級或以上生物平安實驗室停止，生物平安實驗室應依照GB 50346《生物平安實驗室樹立技術規范》設計和施建，并契合《中華人民共和國生物平安法》（草案）、GB 19489《實驗室生物平安通用要求》等，以保證人員與環境的生物平安。

3.實驗設備

實驗室應裝備滿足檢測任務要求的儀器設備，如天平、培育箱、水浴鍋、冰箱、均質器、顯微鏡、生物平安柜等。其中培育箱的配置應思索到用途、控溫范圍、控制精度和數量的要求。對結果有重要影響的儀器的關鍵量或值，如培育箱溫度及其平均性和動搖性等目的，應歸入設備的校準/檢定方案，并保證校準/檢定設備的修正因子/誤差失掉及時更新和正確運用。

4.檢驗用品

無菌采樣容器、試管、平皿、錐形瓶等在運用前應堅持清潔和/或無菌。無菌工用具和器皿應有清楚標識以與非無菌工用具和器皿加以區別。

5.培育基和試劑

培育基和試劑的制備和質量要求依照GB 4789.28的規則執行。

6.質控菌株

實驗室必需保管有滿足實驗需求的規范菌種/菌株，除檢測方法中規則的菌種外，還應包括運用于培育基（試劑）驗收/質量控制、方法確認/證明、陽性對照、陰性對照、人員培訓考核和結果質量的保證等所需的菌株。規范菌株應可溯源至微生物菌種保藏專門機構或專業威望機構。

二、樣品的采集

1.采樣準繩

采樣是食品檢驗進程中首要而且*重要的環節，其對檢驗結果的有效性有著直接影響。因微生物散布的不平均性，采樣應遵照隨機性和代表性準繩，進程遵照無菌操作順序，防止一切能夠的外來污染。

2采樣方案

依據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害水平等確定采樣方案。采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n（同一批次產品應采集的樣品件數）、c（*可允許超出m值的樣品數）和m值［微生物目的可接受水平限量值（三級采樣方案）或*平安限量值（二級采樣方案）］，三級采樣方案在二級采樣方案的基礎上設有M值（微生物目的的*平安限量值）。

關于沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等危害水平高的微生物，GB 29921《食品平安國度規范食品中致病菌限量》規則均為二級采樣方案：n=5，c=0，m=0。關于金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害水平較低的微生物，GB 29921規則均為三級采樣方案，如水產制品中金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌限量規范均為：n=5，c=1，m= 100 CFU/g，M=1 000 CFU/g，含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值（≤100 CFU/ g），則這種狀況是允許的；若≤1個樣品的結果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/ g

3.采集樣品的貯存和運輸

采樣后應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品，或采取必要措施防止樣品中微生物數量的變化，盡快將樣品送往實驗室檢驗，并在運輸進程中堅持樣品完整。

三、檢驗

1.樣品處置

實驗室接到送檢樣品后仔細核對注銷，并按要求盡快檢驗，若不能及時檢驗，應采取必要的措施，防止樣品中原有微生物因客觀條件的攪擾而發作變化。各類食品樣品處置應按相關食品平安規范檢驗方法的規則執行，GB 4789系列（17-25）共有包括肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品等9個食品類別的樣品處置方法。

2.樣品檢驗

按食品平安相關規范的規則停止檢驗，普通食品中微生物目的都采用GB 4789系列停止采樣、前處置和檢驗。但也有些產品類別在相應食品平安國度規范中有明白要求，如GB 8537《食品平安國度規范飲用自然礦泉水》、GB 14963《食品平安國度規范蜂蜜》中的嗜滲酵母計數、GB 14934《食品平安國度規范消毒餐（飲）具》等，如GB 17400《食品平安國度規范方便面》微生物限量明白適用于面餅和調料的混合檢驗。

3.進程質量控制

實驗室應依據需求設置陽性對照、陰性對照和空白對照，活期對檢驗進程停止質量控制。同時也應活期對實驗人員停止技術考核，增強實驗室各要素風險評價和進程質量控制。

四、記載與報告

實驗室應依照檢驗方法中規則的要求，準確、客觀、及時記載實驗現象并報告檢驗結果。日常抽檢微生物原始記載也有相應的信息要求，如應包括樣品編號、檢驗時間、檢測地點、檢測項目、檢測依據、檢測關鍵設備稱號和編號、關鍵培育基稱號（追溯至詳細品牌、批號及配制記載）、關鍵試劑信息、檢驗進程中運用的規范菌株信息、樣品詳細取樣量及所運用稀釋液稱號、培育箱溫度及培育時間、詳細結果記載、空白、陰性和陽性對照結果記載等信息。

五、檢驗后樣品的處置

檢驗結果報告后，被檢樣品方能處置。檢出致病菌的樣品要經過有害化處置。鑒于微生物散布的不平均性和靜態變化性，國際食品法典委員會公布的《食品微生物規范的制定和運用準繩》規則，不合格批次不得經過復檢否認初次檢驗的結果。同理，GB 4789.1規則“檢驗結果報告后，剩余樣品和同批產品不停止微生物項目的復檢”，《食品平安抽樣檢驗管理方法》（總局15號令）也明白規則“檢驗結論為微生物目的不合格的食品不予復檢”。

崔學文 余曉琴 四川省食品藥品檢驗檢測院